Trazabilidad

Ing. Agr. Carlos M. Rocca / J.T.P. Cátedra de Planificación y Uso de la Tierra-FA-UBA rocca@agro.uba.ar

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Estaba sentado en mi oficina acomodando unos papeles de la administración de un establecimiento cuando escucho el golpear de palmas y un saludo… «¡BUEN DÍA, INGENIERO!» (digo yo… ¿y para qué habré puesto timbre, no?). «Buen día, Toribio, ¿cómo anda esa hacienda?». «Muy bien, pero los precios no están como quisiera… ya sabe usted cómo es esto de los impuestos, ¡¡¡gastos, vacunas, EL FLETE!!!…». «Y… sí… barato, barato, lo único barato… son los salarios”, le digo yo medio en broma y medio en serio (por cierto, hace seis meses que no me paga), a lo que él agrega: «Mire… estaba leyendo esto de que se viene la trazabilidad, y mucho no entiendo del tema. ¿Me podrá explicar un poco?». Miro los papeles que tenía desparramados por el escritorio y los que tenía en la mano, decidiendo dónde los ponía, si me iba a acordar cómo los ordené, y si los iba a encontrar o si le decía que pase más tarde. Me decidí por hacerle un lugar a Toribio en el escritorio. «Una pregunta, ¿y para qué quiere usted saber de la trazabilidad?», le pregunto. «Mire, he leído que ahora se viene y no sé quién es ni lo que me va a pedir», confiesa Toribio. «Bueno, ante todo, no es un quién, sino un qué», le digo mientras hago un lugar para mí. «La trazabilidad es un conjunto de medidas y procedimientos que sirve para registrar y conocer el uso, la ubicación, los movimientos y la trayectoria de cada producto en una empresa a lo largo de la cadena, desde su origen hasta que llega al consumidor final», le espeto mientras veo la cara de desconcierto del pobre hombre. «Mire, es fácil: los mercados demandan cada día más información de lo que consumen. ¿Vio las etiquetas de los envases que dice el porcentaje de grasa saturada, si tiene o no derivados o productos como leche, soja o maní, si tiene grasas trans y todo eso? Bueno, ahora el mercado pide saber ADEMÄS, si el bife que come salió de SU campo o del campo del Vasco. O esos vinos de altura, en cuya etiqueta figura el potrero y número de fila de dónde sacaron esa botella», le explico. «¿Y YO, qué tengo que hacer?», me dice casi aterrorizado. «Eventual, y muy posiblemente, se le exigirá un chip a cada animal que salga de su establecimiento, donde figurará de qué lugar del país viene, qué tipo de alimentación le dio, si se le aplicaron las vacunas, cuáles y lo que se pida para el mercado, porque para algunos mercados tener alimentación a campo natural tiene un valor agregado al alimentado a feed lot. Lo mismo sucederá con el tiempo a los cultivos de grano, hoja, fruta o lo que se le ocurra. Hoy, más o menos, es lo que se hace con las caravanas que le pone en la oreja», le argumento. «Pero dígame, ingeniero, ¿para qué todo eso?». «Bueno, supongamos que alguien compra hacienda en el remate. Nadie sabe bien de dónde vino, ni por cuántas manos pasó, ni qué alimentación tuvo. Se lo lleva a muchos kilómetros de donde lo compró. Supongamos que se descubra que esos animales tienen alguna enfermedad. Bueno, si hay trazabilidad, se pueden recuperar la mayoría de estos animales ya que se sabe dónde están y cuál es el destino de estos. Cada res, estaría identificada individualmente, por lo que, de detectarse algún problema, se sabría cuáles reses decomisar y hacer el camino inverso hasta el productor y ver qué es lo que falló», le informo ya un poco hastiado del tema. «Ah, entonces… ¿alguien en algún lado va a saber que está comiendo un asado de MI campo?», preguntó con un brillo en sus ojos. «No, para nada, SALVO que cierto consumidor, con cierto nivel de ingresos, pueda pedir TAL identificación de res. Pero lo veo muy dificultoso. Si sirve para controlar a toda la cadena de producción y garantizar ciertos parámetros de calidad. Digamos, castigar a cierto productor y no a otro», le señalo. «Ah, ¿entonces no van a apreciar MIS reses?», pregunta Toribio, desconcertado. «Seguramente, si usted logra un plantel grande, diferenciado, consiga un precio y un posicionamiento diferenciales, digamos, que ciertos restaurantes europeos o asiáticos pidan por la hacienda de don Toribio», le indico. No sé qué habrá entendido, pero se levantó como un huracán, y salió disparado rumbo a su establecimiento.